Seitdem das Astoria vor zwei Monaten das erste Mal die Türen öffnete, haben schon einige das Restaurant getestet und ihre Begeisterung mittels
Facebook- oder Google-Rezensionen kundgetan. Die Nähe zu den Gästen und dem Anspruch des Meisterkochs Harald Wöhrle an seine Küche mit den drei Hauptpunkten:
ehrlich, einfach und lecker, fanden schon in den
letzten Artikeln ausgiebig Erwähnung. Dabei betonte Harry, dass die reduzierte Speisekarte mehr Spielraum für Flexibilität und Abwechslung bietet. Das soll Anlass genug sein, mehr über den kreativen Vorgang hinter den Kreationen zu erfahren.
Das Wöhrle das Versprechen seines Konzepts einlöst, wird schon mit dem Aufbau der Karte deutlich: Es gibt drei Gänge für einen Preis von 34,90 Euro. Der Gast kann sich von sechs beziehungsweise derzeit sieben Hauptgerichten eines aussuchen und erhält vorneweg ein Vorspeisenensemble sowie eine hausgemachte Suppe. Die Basis der Hauptgerichte unterteilt sich dabei in zwei Fleisch-, zwei Fisch- und zwei vegetarischen Gerichte. Während zu Beginn der Plan war, jeden Dienstag eine komplett neue Karte zu schaffen, hat sich Harry mittlerweile umentschieden: „Ich habe ein bisschen umgeswitcht, weil ich gemerkt habe – besonders, wenn bald die Terrassensaison beginnt- dass es keinen Sinn macht so schnell alle Gänge zu wechseln. Da ist man in der Küche angestrengt und man überfordert den Service sowie die Gäste. Deswegen habe ich mir jetzt angewöhnt nur drei der sechs Hauptgerichte wöchentlich zu wechseln.“ Dabei werden je ein Fleisch-, ein Fisch- und ein vegetarisches Gericht durch neue ersetzt.
Die Zusammenstellung einer Karte ist dabei sehr vielfältig und bedarf einer geschickten Kalkulation: Faktoren wie, die Umsetzung in der Küche mit den benötigten Handgriffen der Zubereitung, saisonale und regionale Verfügbarkeit, Qualität sowie nicht zuletzt auch wirtschaftliche Aspekte und natürlich dabei die Inspiration und Kreativität des Chefkochs spielen eine Rolle. Dann soll die Karte in sich ausgeglichen sein, das heißt vegetarisch, Fisch- und Fleischgerichte. Schließlich stellt sich noch die Frage, was möchten die Trierer oder wo liegt der Geschmack der Gäste? Um all diese Punkte in die richtige Relation zu bringen bedarf es Feingefühl und Erfahrung.
Harry betont dabei, dass er nicht nur den Geschmack der Trier kennenlernen will, um die richtige Mischung aus klassischen und exotischeren Angeboten zu finden, sondern auch ihr Vertrauen gewinnen möchte, damit sie vorurteilsfrei und sorgenlos die ganze Speisekarte rauf und runter essen.
Das beinhaltet auch bekannte Gerichte in einem neuen Licht zu präsentieren und beispielsweise zu zeigen, dass Leber ganz anders schmecken kann: „Thema Rindsteller: Es gibt gute und es gibt schlechte Leber. Wenn man eine schlechte Leber isst, kauft jemand schon gefrorene Leber ein, lässt sie dann falsch auftauen - in warmen Wasser- und womöglich noch drei Tage im Kühlhaus liegen. Schließlich wird sie vorneweg gesalzen und unmehliert in die Pfanne geben. Durchgebraten kommt dazu ein schlechtes Kartoffelpüree mit einer faden Tütensoße. Als Gast sagt man sich dann: die Rinderleber hat mir nicht geschmeckt, esse ich nicht mehr. Dann kommt man zum Beispiel ins Walderdorffs und es steht an der Tafel: rosa gebratene Rindsleber Berliner Art mit Kartoffelpüree, karamellisierten Apfelspalten und Röstzwiebeln. Der Prozess würde so aussehen: Ich habe meine frische Leber, die wässere ich, dann putze ich sie und schneide sie mir in schöne 2,5 Zentimeter dicke Streifen, anschließend mehliere ich sie ohne sie zu salzen, weil das Salz dafür sorgt, dass die Leber fest wird beim Braten. Dann brate ich sie und lasse sie langsam nachziehen, dass sie rosa bis zu durch geht aber im Kern noch saftig und nicht grau und trocken ist. Dann mache ich ein leckeres Kartoffelpüree dazu und ein bisschen Jus.“
Zu guter Letzt ist es wichtig das Gericht angemessen auf der Karte vorzustellen. Harry setzt dabei auf Schlagwörter und aussagekräftige Beschreibungen, mit denen Jeder etwas anfangen kann. Er verzichtet bewusst auf Kauderwelsch oder übertriebenen Fachjargon.
Alle Interessierten dürfen gespannt sein, welche Gerichte als nächsten ihren Platz auf die Karte finden. Reservieren kann man per E-Mail (reservierung@astoria-trier.de). Für größere Gruppen ist auch eine Reservierung außerhalb der Öffnungszeiten möglich. Sobald die Terrassensaison startet, werden außerdem zehn Tische nur für das Astoria auf dem Domfreihof zu finden sein.
