Gut gelaunt aber mit leichter Skepsis startet das Gespräch mit Harald „Harry“ Wöhrle. Zu Recht fragt sich der Meisterkoch: „Was ist eigentlich ein Porträt genau? Spielen wir erst Frage und Antwort oder soll ich einfach mal anfangen zu erzählen wie alles so kam?“ Der gebürtige Berliner ist seit 20 Jahren in der Branche tätig und lebt seinen Job. Als Küchenchef obliegt ihm die Verantwortung für das Essen, von der Kreation bis hin zur Zubereitung. So steht er letztlich auch für die Elemente des Gerichts gerade, die von seinem Astoria Team Christoph Kaiser und Tuja Munkhbaatar zubereitet wurden.
Zu seinem Job gehört es also genau Bescheid zu wissen, was in der Hektik des Küchenbetriebs zu welchem Zeitpunkt passiert. Dafür schlüpft er in die unterschiedlichsten Rollen vom Komponisten, zum Dirigenten oder vom Kollegen zum General. Das tägliche Delegieren und der damit verbundenen Verantwortung funktioniert nur mit einem entsprechenden Selbstbewusstsein, einer ausgeprägten Zielstrebigkeit und natürlich dem passenden Team: „Du brauchst als Küchenchef immer Leute, die hinter dir kochen. Als Einzelkämpfer funktioniert das nicht. Da merkt man es ist einfach sehr schwer heutzutage noch passioniertes Personal zu finden.“ Dabei sieht Wöhrle es als seine Aufgabe mit gutem Beispiel voran zu gehen und als erstes morgens in seiner Küche zu stehen. Das Kochen steht dabei für Harry stets im Vordergrund. So ist er sich für keine anstehende Aufgabe zu Schade: „Am Ende des abends sehe ich genauso scheiße aus wie alle im Team, ich bin durchgeschwitzt und alles ist dreckig.“
Genau diese Mentalität als Allrounder macht seine Arbeit aus. So ist ihm die Nähe zu den Gästen ebenso wichtig und anstatt Gerichte mit viel Chichi zu kreieren, möchte er die Zeit lieber nutzten und mit den Besuchern interagieren. Aus diesem Grund überlegt sich das Team regelmäßig neue Specials und Live-Cooking-Abende. Den Bewertungen auf der
Astoria-Facebook-Seite zufolge, scheint genau diese Beziehung zu den Gästen auf positive Resonanz zu stoßen.
Als grundlegenden Anspruch für seine Küche nennt Harry drei wesentliche Punkte:
ehrlich, einfach und lecker. Diese Merkmale ziehen sich wie ein roter Faden durch die Organisation des Restaurants und tauchen regelmäßig im Gespräch auf. Die reduzierte Karte gibt dem Küchenchef mehr Spielraum für Flexibilität und Abwechslung: „Wenn mich mein Händler anruft und sagt „Ich habe einen wunderschönen sechs Kilo Steinbutt“, dann kauf ich den für einen guten Preis und schneide daraus 18 Portionen, die schreibe ich dann auf die Karte und wenn sie weg sind, such ich mir etwas anderes.“ Wöhrles Plan ist dabei simpel aber wirkungsvoll: Die Gäste suchen sich einen Hauptgang aus, der derzeit für 34,90 Euro angeboten wird, und erhält dazu jedoch vorneweg eine Vorspeise und Suppe, die der Profi nach seinem Ermessen kocht. Dazu gehört natürlich ein Stück Vertrauen in das Können des Meisterkochs, belohnt wird dieses dafür mit einem ausgewogenen Gesamtkonzept. Natürlich werden auf mögliche Allergien oder Einschränkung Rücksicht genommen.
Und auch in der Einrichtung des Astorias erscheinen die Merkmale wieder. Elegant aber schlicht, ohne überflüssige Dekoration, sind Geschirr und Möblierung auf einander abgestimmt. Es scheint als harmonisierten die Vorstellungen von Geschäftsführer Ralf Laux und Harald Wöhrle.
Die Ansprüche an seine Küche von Ehrlichkeit und Geradlinigkeit lassen sich auch im Wesen von Harry erkennen. Nachdem sich im Jugendalter herausstellte das Latein und Altgriechisch trotz dem Wunsch seines Vaters nicht zu Harrys Interessen gehörten und er auch nach längerer Suche mit einigen Praktika außer Fußball keine Idee hatte, suchten gewissermaßen seine Eltern den Job für ihn aus. So begann er seine Ausbildung zum Koch mit gemischten Gefühlen, doch packte ihn bald der Ehrgeiz: „Es war ein bisschen eine Sinfonie von Allem. Einerseits war es „Ok jetzt hast du hier angefangen jetzt musst du es durchziehen.“ Aber Andererseits war es auch einfach dieses „eigentlich ist es ja cool, was du hier machst“ […] aufgrund der Tatsache, dass es ein Sterne-Restaurant war und ich einfach gute Produkte kennenlernen konnte. Ich habe einen ganzen Lachs gesehen, ich habe Steinbutt gesehen, ich habe Langustinen gesehen und alle drei Wochen kam ein Jäger vorbei und hat ein Wildschwein gebracht. Das sind einfach Sachen, die dich prägen und dir zeigen, dass es ein schönes Handwerk ist.“
So konnte der junge Wöhrle bei dem bekannten Wolfgang Becker seine Leidenschaft zum Kochen entdecken. Nach abgeschlossener Lehre und dem Wehrdienst in Daun, standen die obligatorischen Wanderjahre an. Eine Zeit in der der Koch bei verschiedenen Meistern die Handschriften lernen konnte. Seine zehnjährige Bildungsreise führte Harry zu einigen renommierten Namen der Branche. So machte er beispielsweise ein 6-wöchiges Praktikum beim Gewürzpapst
Ingo Holland in Klingenberg und arbeitete mit Spitzenkoch
Joachim Wissler, den der Gastronomiekritiker
Jürgen Dollase in seiner Kolumne als den
„kompletteren Koch“ betitelte. Durch die gute Ausbildung und vielfältigen Kontakte eröffneten sich dem Wahl-Trierer viele Möglichkeiten, sodass er mit nur 23 Jahren das erste Mal Sous-Chef wurde. Das King Kamehameha in Frankfurt erhielt in seiner Zeit dort sogar einen Stern im Michelin-Guide.
2012 fand Wöhrle, der sich selbst als Trierer bezeichnet, schließlich zurück in seinen prämierten Ausbildungsbetrieb. Diesmal startete er als Sous-Chef, wurde in seiner Zeit dort zum Küchenchef und konnte zusätzlich seinen Küchenmeister in Koblenz absolvieren. Doch Wöhrle suchte auch weiterhin nach neuen Eindrücken oder: „Wo ich mich halt einfach mal ein bisschen austoben konnte. So ein bisschen Burger und Sparerips machen.“ Mittlerweile hat er sich in seiner „Drei-Komponenten-Küche“ gefunden: „Sprich eins plus zwei plus drei, aber alle drei Sachen lecker. Ich wollte einfacher, leckerer kochen ohne viel Chichi drumherum.“
Nachdem sich Harald Wöhrle und Ralf Laux bereits vor einigen Jahren begegnet sind, hat es im letzten Jahr schließlich gefunkt und wie der Zufall so spielte, konnte Laux endlich seine Idee umsetzten im ehemaligen Napoleon ein neues Restaurant zu eröffnen. Im Weihnachtsgeschäft konnten die beiden Herren in diesem Sinne vorab ihre Zusammenarbeit auf den Prüfstand stellen und den Trierern im Bistro einen ersten Vorgeschmack auf das Kommende bieten, bevor sie im Februar dieses Jahres das Astoria eröffneten. Mittlerweile kann man seit über drei Wochen im Astoria speisen und den zufriedenen Stimmen der Gäste zufolge, hat die Region ein weiteres Highlight direkt am Domfreihof.
Die Trierer können in jedem Fall auf die kommenden Ideen der beiden Herren gespannt sein. Das Restaurant ist dienstags bis samstags ab 18:00 Uhr geöffnet. Reservieren kann man per E-Mail (reservierung@astoria-trier.de). Sobald die Terrassensaison startet, werden außerdem zehn Tische nur für das Astoria auf dem Domfreihof zu finden sein.
Foto: Sina Steiner
